Kalba ekspertai Naudinga žinoti

Gardi ir kvapni kava: kaip tokią paruošti patiems?

Dažnas savo ryto neįsivaizduojame be kvapnios ir gardžios kavos, tačiau neretai iškyla klausimas, o kaip tinkamai paruošti kavą, kad jos gėrimas taptų maloniu dienos pradžios akcentu? Apie espresso ir kapučino kavų subtilybes, pupelių skrudinimą ir dažniausiai pasitaikančias klaidas ruošiant užpiltinę kavą pasakoja „Kavos Draugo“ atstovė Ieva Bivainienė.

– Kaip taisyklingai paruošti espresso ir kapučino kavas?

– Kad taisyklingai paruoštume espresso ir kapučino kavas, visų pirma, turime turėti espresso kavos aparatą. Tai kavos aparatai, ruošiantys kavą slėgio pagalba. Slėgis kavos ruošimo metu turi būti ne mažesnis nei 9 barai. Tik su tokio tipo kavos aparatu galime paruošti tikrą espresso ir, aišku, kapučino kavą, nes pastarosios pagrindas yra irgi ta pati espresso kava.

Jeigu naudojame automatinį kavos aparatą, mums tereikia paspausti atitinkamą mygtuką ir kava bus pagaminta. Į tokio tipo kavos aparatus jau yra suprogramuoti atitinkami receptai. O štai jeigu ruošiame kavą su pusiau automatiniu kavos aparatu, tokiu kaip baristos ruošia kavinėje, turime žinoti gerokai daugiau niuansų ir turėti įgūdžių.

Nacionalinis Italijos Espresso Institutas (Instituto Nazionale Espresso Italiano) yra nustatęs aiškias ir labai detalias gaires, ką galime laikyti taisyklinga itališka espresso ir kapučino kava.

Espresso:

  • Maltos kavos dozė – 7 g ± 0,5
  • Vandens temperatūra (matuojama išeinant iš kavos aparato) – 88°C ± 2°C
  • Gėrimo temperatūra puodelyje – 67°C ± 3°C
  • Vandens slėgis ruošimo metu – 9 bar ± 1
  • Laikas, per kurį kava išbėga į puodelį – 25 s ± 5 s
  • Kavos kiekis puodelyje (įskaitant kavos putą) – 25 ml ± 2,5

Espresso ruošimo procesas: sumalame tam tikrą kavos kiekį espresso kavai tinkamu rupumu tiesiai į kavos ruošimo rankeną, suspaudžiame tolygiai su specialiu grūstuvu („tamperiu“), įstatome į espresso kavos aparatą ir paleidžiame vandenį.

Jeigu kavos rupumas, kavos kiekis ir suspaudimas buvo teisingi, kavos ruošimo metu susidaro 9 barų slėgis, o paruoštos kavos kiekis ir paruošimo laikas atitinka standartus. Paruošta kava „pasipuošia“ tigro kailį primenančia kavos puta.

Kapučino:

  • Taisyklingai paruošta espresso kava – 25 ml
  • 125 ml garais išplakto pieno

Kapučino ruošimo procesas: kapučino kavai paruošiame espresso kavą anksčiau aprašytu būdu. Paruošiame pieną: į plakimo indelį  įpilame 100 ml 3-5°C temperatūros atšaldyto pieno, įmerkiame garų antgalį ir plakame: tūris turi pasiekti apie 125 ml, o temperatūra neturi viršyti 65°C. Tuomet pieną užpilame ant pagamintos espresso kavos.

Taisyklingai paruoštos kapučino kavos puta yra labai smulki, neturi būti jokių oro burbuliukų, o jos skonis natūraliai saldus. To neįmanoma pasiekti perkaitinus pieną, o būtent tokią kapučino kavą, deja, dažniausiai ir patiekia kavinėse, kuriose nėra profesionalaus apmokyto baristos. Pradedantys baristos taisyklingai išplakti pieną mokosi savaitėmis.

– Kokią įtaką pupelių skrudinimas daro kavos skoninėms savybėms?

– Svarbu paminėti, kad dar žalia kavos pupelė neturi jokių aromatinių ir skoninių savybių. Kavos pupelės jas įgauna būtent skrudinimo metu. Ir čia jau viskas priklauso nuo kavos skrudintojo: kaip jis „atrakins“ kavos skonius ir ką norės pabrėžti.

Kuo kavos skrudinimas yra tamsesnis, tuo natūraliai kavoje esančios skoninės natos juntamos mažiau, o pati kava tampa vis kartesnė. Dažnai po itin tamsiu skrudinimu slepiasi nekokybiška kava, nes taip lengviau paslėpti jos defektus. Bet negalime teigti, kad tamsiai skrudinta kava tolygu prastai kavai. Esti žmonių, mėgstančių tamsiau paskrudintą kavą ir jos kartumą – tai atėję iš vis dar populiarumo neprarandančios tradicinės italų espresso kavos kultūros. Todėl kai kurie gamintojai, ypatingai italai, į savo asortimentą įtraukia nemažai  tamsiai skrudintų kavų.

Kuo kava skrudinta šviesiau – tuo ji vaisiškesnė arba rūgštesnė. Joje ryškiai atsiskleidžia natūraliai kavoje esančios savybės. Itin aukštos kokybės kava dažnai skrudinama šviesiau, kad būtų atskleistos ir pabrėžtos šios savybės.

Kavos skrudinimą kavos skrudintojas parenka ir pagal kavos paruošimo būdą – kaip bus ruošiamos kavos pupelės. Espresso kavos ruošimo būdui reikia tamsesnio skrudinimo kavos pupelių (pernelyg šviesiai skrudintos nespės ruošimo metu „atiduoti“ savo skoninių savybių ir kava bus pernelyg rūgšti), o filtriniams kavos ruošimo būdams ir įrankiams rekomenduojamos šviesesnio skrudinimo kavos pupelės – tokiu būdu ruošiama kava turi laiko atsiskleisti, o jeigu naudosime tokiems būdams itin tamsiai skrudintas kavos pupeles, kava bus pernelyg intensyvaus ir nemalonaus skonio.

Dėl visų šių priežasčių savo asortimente turime įvairaus skrudinimo kavų.

– Kokios dažniausiai pasitaikančios klaidos tų, kurie savo namuose ruošia užpiltinę kavą?

– Dažniausiai pasitaikanti ir esminė klaida – kavos užpylimas verdančiu vandeniu. Tokiu būdu mes tiesiog „sudeginame“ kavą. Kavą rekomenduojama užpilti 92-96 °C vandeniu. Todėl užvirus vandeniui palaukite kelias akimirkas ir tik tada užpilkite.

Jeigu mėgstate itin karštą kavą ir norite, kad ji taip greitai neatvėstų, galite prieš pildami į puodelį kavą jį pašildyti karštu vandeniu.  Užpylus kavą patariama ją palikti 4 minutėms – tuo metu vyksta kavos „prinokimas“, o tada su šaukšteliu atsargiai nubraukit susidariusią plutą – taip sustabdome plikymo procesą, ir galime ją nuimti. Jeigu norime itin gerai pajusti kavos skonines savybes, reikėtų palaukti keletą minučių, kol kava atvės ir tik tada gerti.

Be to, atkreipkite dėmesį į kavos rupumą – jeigu perkate jau sumaltą kavą, ji turėtų būti skirta užpylimui ar filtriniams būdams, o ne espresso. Espresso ruošimui skirta kava bus pernelyg smulkiai sumalta. Jeigu patys malate pupeles, malkite stambesniu nei vidutiniu rupumu.

Įdomu pažymėti, kad užpiltinė kava visiškai nėra bloga. Būtent tokiu būdu paruoštą kavą degustuoja kavos profesionalai, norėdami paragauti ir įvertinti kavą. Taip paruoštoje kavoje geriausiai atsiskleidžia visos kavoje esančios savybės – šis paruošimo būdas patiria mažiausiai išorės įtakos, nes nenaudojami jokie papildomi prietaisai, kurie daro papildomą įtaką kavos skoniui.